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DIARIOS DE COCINA

'Confort Food'
Los nuevos imprescindibles

SERGIO ADELANTADO. 13/09/2014 Dos cocineros valencianos con historias muy distintas inician nuevos proyectos este mes

Alejandro Platero, de Mulandhara y ahora también de Macellum

VALENCIA. Estamos en tiempo de inicios y cambios, esto siempre implica un final y muchas emociones. El colegio, la universidad, los retos laborales, cambiar el Montgó por Aquarium, Ibiza por el Ave, y todo sin olvidar la reconciliación con nuestra amante urbana, olvidada durante el verano. Esto nos sucede en Valencia, ciudad en permanente búsqueda de una identidad soñada. ¿Qué es lo que somos los valencianos? ¿lo que comemos? ¿qué cocina Valencia?

Este septiembre dos valencianos, dos cocineros con historias muy distintas, inician nuevos proyectos. Raul Alexandre y Alejandro Platero. Dos magníficos cocineros que nos ofrecen dos nuevos restaurantes, imprescindibles para mí, y que siguen engordando la lista de esos lugares en donde comer bien sin necesidad de pensar mucho ni en la cocina, ni en el cocinero. Perfectos para esta reentré veraniega.

Cada vez más todos buscamos restaurantes cómodos en los que tengamos que pensar poco y disfrutar mucho. Sí, nos gusta la creatividad, los sabores lejanos, las técnicas y la vanguardia, pero para una cena entre semana, nos gusta no pensar en lo que comemos y sólo disfrutar de su sabor. Una nueva forma de entender la Confort Food lejos de excesivos tradicionalismos. Un ceviche , una burrata, un arroz del señoret y algo dulce ¿ quien se niega a esa comida? y para cenar un pescado bien cocinado acompañado de un par de cigalitas. ¿Donde me dan esto?, ¡retwittea¡

Vinícolas

¡Raúl Alexandre ha vuelto!, y eso es bueno para nuestra gastronomía. En esta ocasión de la mano del empresario alicantino Nicolás Quiles. Abrió hace dos meses "Vinícolas", en la Marina Real Juan Carlos I, convirtiéndose en el abanderado de este maravilloso y maltratado enclave urbano, y referente de esa Marina que sueña con convertirse en un centro gastronómico de primer nivel.

Raúl vuelve a su barrio, cerca del mar y de los pescadores. Nos ofrece un restaurante en el que el cliente manda. Una oferta muy sencilla con una carta muy corta y recomendaciones de mercado diarias. El comensal elige lo que quiere gastarse y hasta donde quiere explotar la experiencia gastronómica. Raul fue l´enfant terrible de nuestra gastronomía no hace mucho tiempo, y puede dejar saciados a estómagos expertos en Bullis, Diverxos y demás, si es lo que se le pide, créanme.

Desde un menú a mediodía por 30€, con tres aperitivos vegetales y marineros, un arroz y postre hasta, caviar, trufa, los mejores mariscos o un guiso con Langosta. El que paga decide. Raúl parece tranquilo e ilusionado en su nuevo proyecto y eso es el primer paso para que con el tiempo pueda ir desarrollando todo su potencial en la cocina y ¿por qué no?, pueda volver a la primera línea, donde merece estar, y codearse con los mejores.

Vinícolas. Marina Real Juan Carlos I. Local F2, Marina Sur. Valencia. 96 110 22 44 / 634 414 752

Macellum

Alejandro Platero es sin duda una de las joyas de la corona de nuestra gastronomía. Joven, intuitivo, sensato y ambicioso, tiene los mimbres para convertirse dentro de pocos años en un referente de nuestra gastronomía. Alejandro tiene lo que coloquialmente se llama, mano en la cocina y sobre todo para pescados y arroces. Con poca formación y ninguna práctica en otros restaurantes, su intuición, su gran apetito, sus amigos cocineros, los libros y sus viajes son toda su guía, y esto me recuerda a nuestro chef más laureado.

También en julio, Alejandro trasladó su cuartel general (Mulandhara) del barrio de Campanar hasta el de La Xeu-Xerea. Con una sencilla intervención, ha abierto Macellum en el antiguo local del restaurante Chus Godoy en la calle En Boix 6.

Macellum, mercado en latín, es toda una declaración de intenciones. Comida fresca, platos agradables, sabores golosos y unos de los mejores arroces de la ciudad, secos o melosos. Todo con precios muy competitivos, como su menú de 5 platos por 19,5 €, que se puede estirar hasta los 9 platos, por 50€. Aprovechando una pequeña barra también ofrecen croquetas, ensaladilla, ostras, ceviches, anchoas... en formato individual.

Alejandro no tiene de momento una forma de hacer personal y única, pero eso no importa. Quizás las prisas por tenerla es el pecado que comenten y han cometido muchos de sus compañeros. Cocinar bien, ofrecer platos contemporáneos y sabrosos, dejando de lado egos y vanidades, mientras disfruta en la cocina, es el camino para que los demás disfrutemos en la mesa.

Si continúa sin liarse la cabeza con conceptos, vanguardias, técnicas, menús imposibles y precios de Michelín, seguro que Alejandro llenará su restaurante de clientes felices y poco a poco crecerá como cocinero hasta donde quiera, pues tiene una indudable capacidad para ello.

Les recomiendo el arroz seco de pollo y caracoles, la caballa en semisalazón y los productos de lonja que le recomienden a diario. Por cierto la sonrisa de Raquel en la sala es un perfecto y necesario complemento para una experiencia Confort Food.

Macellum. Calle en Boix 6. Valencia. 963 913 815.

Ni Macelllum ni Vinícolas son casas de comidas, pero creo que ambos aspiran a recuperar eso que nos hace estar a gusto en ellas: confianza, memoria, sinceridad y precios ajustados. Como ven dos caminos lejanos han convergido en modelo de negocio similares. Parece el único modelo sostenible en los tiempos que corren, con alguna excepción. Primero el cliente, luego el servicio de sala, luego una comida amable y contemporánea y finalmente el cocinero...

Triciclo

En Madrid también hay restaurante de reciente apertura con este concepto, Triciclo. Tres cocineros experimentados, que querían tener su propio negocio y poder ofrecer todo lo que sabían hacer pero a precios muy ajustados, sin renunciar a la contemporaneidad, a sabores lejanos y a calidad en la materia prima.

Su secreto es una pequeña carta con un formato de raciones completas, medias raciones e incluso tercios de ración. De esta manera el cliente puede ajustar el precio de lo consumido sin dejar de disfrutar de las elaboraciones, que cambian permanentemente. Les recomiendo la ensalada de chicharro, cerezas y ajoblanco, las patatas rellenas de rabo de toro y las verdinas con gambas.
Salud.

Triciclo. Santa María 28. Madrid. 910 244 798

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