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VALENCIA. La cocina valenciana vive, posiblemente, su mejor momento. A la tradicional cosecha de reconocimientos para la gastronomía española -acaso la única baza de vanguardia en la economía global-, nombres como Quique Dacosta o Ricard Camarena son el ariete valenciano a través del que una segunda fila de nombres va acumulando atenciones gracias a su exquisita labor. La lista cada temporada no hace más que agrandarse.

La buena situación de 'la Champions' del sector no la niega ninguno de los chefs consultados ni los agentes empresariales del entorno. Sin embargo, una "falta de educación", como la califican casi al unísono todos ellos, amenaza con lastrar esta progresión meteórica. La losa no es otra que el incumplimiento de las reservas en los restaurantes valencianos. Un hecho que provoca un impacto negativo mucho mayor de lo que el público ,según estos mismos, parece percibir.

"En Ricard Camarena tenemos 20 'cubiertos' disponibles por servicio. La semana pasada faltaron siete mesas y desde principio de año la cosa va a más. El impacto negativo que genera esa pérdida de producto y de preparación previa del mismo es muy grave para la evolución del restaurante", apunta el chef que este verano está sufriendo especialmente el revés de esta actitud por parte de los consumidores. En Canalla Bistro, otra de las referencias del grupo Camarena, la ‘cultura del desplante' "es mucho mayor, pero preocupa menos porque está en una zona de paso (barrio de Ruzafa, en Valencia) y las mesas se pueden ocupar". Además, hay que tener en cuenta la diferencia de costes entre un restaurante y otro dentro del grupo.

En mayo, Quique Dacosta inició por su cuenta el cobro de 50 euros por persona y reserva para su restaurante de Dénia, el que lleva su nombre. Una cantidad que se resta a la minuta final de la comida o la cena, pero que no se devuelve en caso de no cumplir con la reserva. Tampoco se devuelve en caso de que los comensales pasen a ser menos, finalmente. Esta es su primera estación a prueba, pero lo cierto es que las cancelaciones sin previo aviso pasan a correr con los gastos mínimos de sitting.

Camarena anuncia que desde el grupo ya preparan medidas a tomar una vez pasada la temporada en el restaurante principal. "No creo que optemos por cobrar por adelantado, pero sí en tener el número de tarjeta y retirar una cantidad en caso de no cumplir con la reserva. Esto añade una asesoría legal y unos costes para una pasarela de pago, pero se ha convertido en algo necesario dada la situación", añade.

EL EQUILIBRIO CON EL CLIENTE

No obstante, diferentes empresarios consultados por ValenciaPlaza.com apuntan a cierto recelo por parte del cliente cuando se sugiere esta posibildad. "El cliente debe entenderlo y es algo que podría ser extensible al resto del sector, perfectamente", apunta Manuel Espinar, presidente de la Federación de Hostelería de Valencia. "Hay que entender que en ciertos restaurantes, igual que sucede en los hoteles, hay que hacer check-in porque el no cumplimiento de esa reserva acarrea con unos costes muy importantes para la empresa".

Tanto Camarena como Kiko Moya (L'Escaleta, Cocentaina) y Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) apuntan a una misma dirección: los márgenes con los que se trabaja son muy estrechos, acorde con el nivel del personal, el producto y la sala, por lo que asumir pérdidas supone no evolucionar de una temporada a otra. "Lo que tengo claro es que a mí, como cliente, no me molestaría tener que adelantar por acudir a un restaurante", apunta Moya. "Es algo difícil que el cliente se ponga en nuestra piel", asegura Camarena, mientras que Rodrigo añade que "aunque parezca sencillo tomar la decisión, hay que tener en cuenta las repercusiones y contar con que no todas pueden ser buenas".

De hecho, Rodrigo habla desde la propia experiencia generada en su restaurante La Salita tras ganar el concurso Top Chef (Atresmedia): "en 45 minutos recibimos 468 reservas. Durante las siguientes semanas no aparecían mesas como una constante, porque la gente reservaba sin planificar, simplemente por impulso". En este sentido, Camarena añade que "los métodos de reserva quizá sean demasiado sencillos y eso favorezca que el cliente no empatice con la infraestructura que hay detrás".

Sobre un posible paso colectivo para atajar el problema Moya cree que "se puede plantear, pero responde más al caso de los restaurantes con un gran nombre que deben tomar estas medidas porque su situación es distinta a otros como el nuestro (L'Escaleta) en el que no llenamos todos los días". Espinar por su parte destaca al respecto: "el paso está más próximo en el tiempo de lo que pueda parecer, pero hemos de tenerlo muy claro, hablarlo todos bien, porque lo que no debemos es perjudicar a aquellos que tomen estas medidas".

Cuchita Lluch, presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana, cree: "no debería ser un problema para nadie que se cobre. Es una cuestión de respeto por el trabajo que se está haciendo y sin duda sería mucho más interesante que el paso al frente fuera colectivo y aglutinara a la mayor unidad posible de restaurantes".

Camarena apunta a la contradicción que con este problema está viviendo en el restaurante que lleva su nombre: "por un lado puedo decir que es el año de la consolidación de nuestra cocina, en el que estamos teniendo una temporada muy buena, pero por otro está este tema que en las peores semanas supone una caída de un tercio de la facturación". El cocinero asegura que "con que avisaran con seis horas de antelación podría ser suficiente", pero Rodrigo también confirma que "los clientes que incumplen la reserva no avisan en la mayoría de los casos".

En La Salita de hecho "se confirman y reconfirman las reservas. Muchas veces, en esas llamadas se descubre que no van a asistir, pero aún así no es un método totalmente efectivo", según Rodrigo. La cocinera que prepara su segunda residencia culinaria en La Patacona durante estas semanas añade: "en su día, también era impensable que se retirase el tabaco y sigue habiendo gente que está en contra, pero fue una decisión tomada en bloque".

No obstante, Moya añade un aliciente al debate acerca de la cultura del restaurante que, cruzadas las diferentes opiniones, puede resultar clave a la hora de tomar una decisión más o menos conjunta en el futuro: "tal vez lo que deberíamos aclarar es un poco los límites de todo lo que se ha generado durante los últimos años: bares, gastrobares, restaurantes... nuestra legislación es laxa y las barreras se confunden. Esto es algo que no sucede en otros países y es importante que esos cimientos estén claros para que podamos transmitir todo lo demás".