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DIARIOS DE COCINA

Cocineros 'maridados': cuando el valor del grupo se convierte en tendencia

SERGIO ADELANTADO. 31/05/2014 Se unen y organizan cenas o comidas a cuatro, seis u ocho manos. Oportunidades para animar a nuevos clientes, ampliar la influencia de sus cocinas o intercambiar técnicas e ideas

VALENCIA. Los cocineros se unen, suman sus fuerzas y organizan cenas o comidas a cuatro, seis u ocho manos. Oportunidades para animar a nuevos clientes, ampliar la influencia de sus cocinas lejos de los pequeños y lejanos pueblos en donde su ubican o intercambiar técnicas e ideas. Se suele buscar alguna excusa para la celebración de estos maridajes gastronómicos: un aniversario, algún premio compartido o simplemente la llegada de la primavera.

Últimamente parece que están proliferando, quizás al amparo de la crisis, y como armas de marketing. Estos maridajes corren el peligro de transmitir una verdad a medias, desilusionar a los comensales más emocionados con conocer esos maravillosos platos que se preparan a 1.000 km de su casa y que ahora tiene la oportunidad de probar sin desplazarse. No sabe igual una gamba roja en Denia que en Larrabetzu.

En las noches con cenas a varias manos, los restaurantes se suelen llenar de foodies, gourmets apasionados y recién seducidos por el boom gastronómico actual. Como un grupo de fieles apasionados se producen situaciones de exaltación y casi adoración por los platos que se prueban. Lo mejor es ir a estas cenas cuando ya has estado en los restaurantes de todos los que cocinan y así poder recordar el sabor de algún plato sin tener que viajar, como me pasó el pasado lunes con unos maravillosos callos de Francis Paniego en El Poblet.

Les hablaré de mis 3+1 últimas cenas a varias manos, pero no me mal interpreten. No será la mejor experiencia gastronómica de su vida pero seguro que comen bien, conocen gente nueva y abren su gastro cabeza, lo cuál no es poca cosa.

El primero fue hace unos meses, o quizás más, en Azurmendi, celebrando las tres estrellas Michelín que obtuvieron el mismo año Quique Dacosta y el anfitrión, Eneko Atxa. Tardaré en olvidar esa cena y no tanto por lo que pude comer que fue todo perfecto sino por poder ver a dos grandísimos cocineros y a sus equipos implicadísimos en una cena irrepetible. Esa noche Quique y Eneko querían transmitirnos su felicidad y complicidad con los platos y desde luego lo consiguieron.

Un recuerdo: el arroz de ceniza de Dacosta servido junto el foie con ceniza de Eneko. Interpretar la tradición, el paisaje y la cultura local desde la vanguardia, sus cocinas tienen mucho en común.

BARELLA-MOYA-MANOLO

El segundo fue la pasada semana en una cena con tres cocineros tranquilos. Quique Barella hizo de anfitrión en su Q´de Barella de la calle Finlandia, invitó a dos compañeros muy interesantes, Kiko Moya de la Escaleta en Cocentaina y Manuel Alonso de Casa Manolo en Daimuz. Pude compartir mesa con el bueno de Jesus Trelis, (no se pierdan su blog gastronómico "Historias con delantal").

Buen ambiente, buen servicio, buena comida, buena gente, qué más se puede pedir. Cada vez pienso más que hay un grupo de cocineros que tienen mucho que ver con esos gastrosoñadores de los que les hablé. Profesionales que aman su trabajo, pero que aman por encima de todo la vida, vivir felices, sin ambiciones excesivas que les esclavicen, incluso teniendo éxito. Lejos de las prisas, los cambios continuos y la imagen pública. Su cocina suele ser como ellos, tranquila, amable, sencilla, la que gusta a todos, sin estridencias.

Kiko preparó su archifamoso queso fresco de almendra (el que no lo haya probado todavía, que corra a Cocentaina) y un correcto churrasco de cordero. De entrante trajo su turrón duro salado, alguien debería producir este snack para tenerlo en los lineales de todas las cadenas de distribución, es buenísimo.

Manuel fue al grano, platos muy sabrosos, sencillos, comida comida, buscando la emoción en nuestra memoria. Sensacionales buñuelos de bacalao, salmón con salsa raifort y unos increíbles callos tradicionales como los hacía su madre. Quise llevarme un tupper, pero la buena de Elsa, mujer de Barella, se me adelantó.

El anfitrión, Barella, demostró su gusto y su control sobre los productos del mar y por lo local. Preparó un sabroso bonito escabechado con cacao del collaret y alcachofas y una merluza con gambetas rojas. No pudimos terminar la cena sin probar su ya clásica torrija de horxata.

PANIEGO-CARRIZO-LOURENÇO

El tercer maridaje fue este lunes en El Poblet de Dacosta, con Francis Paniego de invitado. Es cocinero y propietario de El Portal de Echaurren en Ezcaray (La Rioja), visita obligada para cualquiera que le guste esto de comer bien. El Poblet es territorio de tres bestias de la gastronomía, en la sala Manuela Romeralo, conocimiento y control absoluto en vinos y atenciones, y en la cocina dos locos cocineros que no paran nunca, Germán Carrizo, recién llegado de México, y Carito Lourenço.

No se si saben pero Francis Paniego hace las mejores croquetas del mundo, con permiso de Nacho Manzano. Por supuesto nos preparó una ración, y fueron el origen de una subrrealista conversación sobre la dificultad de cocinar bien platos de nuestra tradición gastronómica: paellas, cochinillos, croquetas, tortillas de patatas, gazpachos... En fin, lo que les dije al principio, estas cenas gustan mucho a los locos por lo gastro.

La cena estuvo muy bien enlazada, cosa difícil tratándose de dos cocinas con más diferencias de las que aparentan. Desde luego hubo un plato que destacó por encima de todos, los callos de piel de cerdo de Francis. Y otra vez su plato dio lugar a una divertida reflexión sobre la vanguardia gastronómica que él mismo supo cerrar de manera muy clarividente: "Lo importante de la vanguardia es la dirección en la que va, no las personas que se ponen al frente de la misma".

Para los que les haya picado el gusanillo por estos maridajes entre cocineros, les recomiendo asistir el próximo 7 de Junio en Casa Manolo de Daimuz a una comida a ocho manos. Dos cocineros salados, Manuel, el anfitrión y Rafa Soler, joven e inquieto cocinero de Denia/Moraira que dirige el espacio Aticook ubicado dentro de la tienda de decoración de Pepe Cabrera en Denia y dos buenísimos cocineros dulces, Rubén Alvarez y Jordi Bresó.

 

Ruben Álvarez.
http://www.rubenalvarez.es/#/grid

Jordi Breso.
http://www.estudipastisseria.com

Casa Manolo
http://www.restaurantemanolo.com

Q´de Barella
http://www.qdebarella.com

L ´Escaleta
http://www.lescaleta.com

El poblet
http://www.elpobletrestaurante.com

El Portal de Echaurren
http://www.echaurren.com

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