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VALENCIA. Miquel Ruiz (Alqueria d´Arnat, Alicante), abrió el Baret de Miquel en Denia hace tres años. Fue parte fundamental en la cocina del añorado Girasol de Moraira. Posteriormente abrió su propio local, La Seu, en la misma localidad. Todavía recuerdo una fantástica cena allí hace 10 años. Después llegó la Michelín, el traslado a Denia y los sin sabores del mundo empresarial.

Vicente Patiño (Xátiva), fue elegido en 2007 cocinero revelación en Madrid Fusión. Siempre querido y apoyado por todos sus compañeros. Acaba de abrir su propio local, Saiti, en Valencia. Sus experiencias con terceros en Oleo o en La Embajada no cuajaron, pero le han empujado a abrir restaurante propio, en donde poder desarrollar su personalidad gastronómica.

EL MODELO

Cocinan platos que podrían estar perfectamente en restaurantes Michelín, reflejan en su trabajo diario que son grandes profesionales, con experiencia, y que dominan técnicas, sabores, ingredientes y elaboraciones. Después de cruzar tortuosos caminos empresariales con éxitos y fracasos, se han refugiado en pequeñas islas desiertas y dejado de luchar contra molinos de viento.

Reconciliados con ellos mismos, están desarrollando todas sus capacidades en la cocina con las mínimas interferencias. Los necesarios abrazos protectores de sus familias y las experiencias vividas les ayudan a crear sin límites. Han construido contextos personales en donde podemos disfrutar de sus miradas limpias y de una ética que nos atrapa.

En este caso el tamaño si es importante. Negocios pequeños, con implicación familiar, sin grandes inversiones, impermeables a los medios de comunicación y rebosantes de sinceridad. Muy cerca de los gastrosoñadores (link pasada semana), buscan emocionar y ser felices por encima de todo, sin postureos, ni protocolos.

Como dice Miquel Ruiz "ya no tengo clientes, ahora tengo amigos", o Vicente Patiño "quiero volver a ser feliz cocinando". Los dos respetan la fusión y las influencias de otras culturas gastronómicas, tendencia alimentada principalmente desde Madrid. Sin embargo su leitmotiv es el Mediterráneo, la tradición, la recuperación de viejas recetas, los productos autóctonos y la sabiduría de los viejos, la frescura.

Hoy en día, con el exceso de información, existe el peligro de que las influencias se conviertan en lo fundamental y no en lo complementario. Algo que se puede entender en lugares con escasa cultura gastronómica pero imperdonable en el Mediterráneo. ¿Es fusión la croqueta de olleta de blat, de Miquel Ruiz?

Los dos plantean una forma de comer muy nuestra, con platos al centro de mesa para compartir, con raciones generosas, productos muy frescos de mercado y precios muy ajustados. La experiencia de poder probar muchos y distintos platos se hace muy agradable y cómoda. Siempre te quedan ganas de volver y seguir probando platos con absoluta libertad, lejos han quedado los rígidos menús.

LOS MENUS

En el Baret Miquel les recomiendo coger la carta y pedir sin límite platos, no se preocupen por la cuenta, los precios oscilan entre los 1,5 € y los 9 € y cada plato se puede compartir entre cuatro personas. Todos con raíces locales y principalmente marineros, con lenguaje contemporáneo y alguna técnica bulliniana. La personal combinación de ingredientes y sabores, con frescura y libertad desbordante es el elemento diferenciador. Todos con la técnica, el punto de cocción y el equilibro de un cocinero de gran curriculum y conocimiento.

Para empezar sus ya clásicos, torrajo con ali olo (una tostada de pan con ali oli al horno) y un magnifico figatell de sepia. Seguimos con el iodo puro del mar: esponja de cebiche con yemas de erizo, con un sabor algo excesivo, y el novedoso bocata de calamares, al que las altas expectativas no le ayudan mucho. En este grupo no se dejen la croqueta de ollera de blat (trigo), recuperando un plato de subsistencia en zonas rurales.

Varios platos de verdura con pescado en donde Miquel se siente muy cómodo: berenjena con mojama y turrón, curioso dulce/salado, sensacionales alcachofas fritas con atún crudo, intenso bacalao con pericana, cuscús con pulpo y pescado del día y el tataki de atún con ensalada. Los postres son dulces, muy dulces como manda la tradición, les recomiendo el flan de almendras.

Por cierto, El Baret de Miquel permanecerá cerrado todo el mes de agosto. Según Miquel, el mes más flojo de facturación con mucha diferencia. Una prueba más del nivel que tiene el turismo que nos visita, local o foráneo. Llenan los restaurantes pero con menús infantiles para adultos o dos raciones para dieciocho.

El Baret de Miquel. C/Historiador Palau, 1, Denia, 673 740 595

En Saiti, la carta y los menús están evolucionando después de su reciente y exitosa apertura. Pregunten por Vicente, hablen con él y déjense llevar. Ahora bien no dejen de probar su ensaladilla rusa, una de las mejores que he probado. También les recomiendo tres platos dignos de cualquier restaurante Michelín: steack tartar muy bien aliñado; puerros, mostaza y almendras, sensacional, un plato muy Patiño uniendo el Mediterráneo con ácidos y picantes y finalmente merluza con veloute de Jerez. Recuerden que Patiño es uno de los mejores cocineros en tratar el pescado de toda la ciudad.

Cuando nos enamoramos de nuestras parejas, nos volvemos irracionales, nos seducen y nos embriagan con sus palabras, sus miradas, perdemos nuestra voluntad y nos volvemos vulnerables saciando así la insuficiencia con la que vivimos. Algo así les puede suceder cuando visten Saiti o el Baret de Miquel. ¡Háganlo y disfruten¡

Saiti. C/ Reina Doña Germana, 4. Valencia. 960 054 124