BEGOÑA DONAT. 15/02/2014 Con los ecos recientes de su velada culinaria en la pasada Berlinale, los hermanos Roca, propietarios de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo, ya ultiman una gira por Latinoamérica y la incorporación de una científica a su equipo

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BERLÍN. El somni es una ópera en 12 platos, un banquete en 12 actos. Los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, han dado un paso más en la línea de experimentación e investigación de su restaurante El Celler de Can Roca con una cena donde arte y cocina se amalgaman al servicio del pensamiento. La cita tuvo lugar el 6 de mayo de 2013 en el claustro de l'Arts Santa Mònica de Barcelona. Acudieron 12 invitados, entre ellos el director de orquesta Zubin Mehta, la actriz Freida Pinto, el cocinero Ferran Adrià y el artista Miquel Barceló.

El servicio del menú se realizó en torno a una mesa circular situada en una cúpula multimedia, donde se proyectaban audiovisuales y se emitía música realizada ex profeso. Un documental (dirigido por Franc Aleu, uno de los renovadores de la ópera contemporánea), un libro y dos exposiciones recogen esta experiencia global. Los 300 asistentes a la proyección de la película homónima en la sección gastronómica de la Berlinale, pudieron degustar a continuación una réplica de aquel hito. La cita nos sirvió para hablar con los hermanos sobre cocina latinoamericana, excesos, angustias y MasterChef.

FOTOGALERÍA: Así fue la experiencia 'El Somni' de El Celler de Can Roca

-¿A qué responde vuestra participación en la sección Culinary Cinema?
-Joan Roca. La intención era hacer algo diferente. Estamos comprometidos con el inconformismo. El somni era un proyecto que bailaba en mi cabeza, pero no sólo por la extraordinaria difusión que está teniendo, sino porque teníamos ganas de asumir un reto, poder contar una historia y explorar los límites de la creatividad, de la percepción sensorial, de lo que puede pasar en una mesa más allá de comer y beber.

-Proyectar audiovisuales durante una cena no es nada nuevo en la gastronomía. ¿Dónde reside la novedad de El somni?
-Joan Roca: Mezclar la cocina con imágenes ya se hacía, pero nunca se había establecido un diálogo de tal profundidad con el arte. Es una nueva ventana abierta al mundo de la gastronomía que ha provocado que mucha gente esté reflexionando para hacer cosas similares. Eso sí, sin mimetizar. La semana que viene voy a Lima, porque se inaugura el nuevo restaurante de Gastón Acurio. Parece que su menú también explora la narración de una historia a través del menú. En nuestro caso el recorrido era el sueño y en el suyo es el viaje.

-Ahora que has nombrado Lima, ¿en qué consiste la gira que habéis previsto este verano por Perú, Colombia y México?
-Jordi Roca. La intención es hacer un pop up de El Segell en estos países. Cerraremos un mes y medio el restaurante y nos llevaremos a todo el equipo para presentar nuestra manera de entender la cocina. Nunca antes se había hecho una gira internacional de un restaurante. Es un reto que forma parte de nuestro acto de inconformismo. No sabemos estarnos quietos. Como sucedió en El somni, lo que buscamos es inspiración, dialogar con otras disciplinas.

-Tengo entendido que también es una apuesta por el kilómetro cero.
-Joan Roca. Efectivamente. Vamos a buscar productos auténticos, mejor si están hechos por comunidades indígenas que si se encuentran en los grandes circuitos comerciales. Nuestra intención es poner en valor pequeños productos y productores de cada zona. Además, vamos a aprender. Son sitios donde hay una cultura gastronómica muy interesante, no sólo por la materia prima local, sino porque también se han desarrollado nuevas tecnologías. Nosotros acabamos de incorporar nosotros la iofilización, pero en Los Andes, los incas, por el frío y la diferencia de presión atmosférica ya iofilizaban las patatas. Era una manera de conservar.

-Josep Roca. Y también vamos a ser proactivos al talento de cada país.

-Joan Roca. Aquí hay una cuestión de responsabilidad social. Vamos a seleccionar a chicos jóvenes de las escuelas de gastronomía, que después vendran becados a El Segell por el BBVA y recibirán tutelaje para montar sus propios negocios en su país.

¿Tenéis la sensación de que hay mucho vendedor de humo que está aprovechando la popularidad que en los últimos años tiene la gastronomía?
-Joan Roca. Es normal que las tendencias creen sinergias de reconocimiento, aproximación, apropiación y aprovechamiento del éxito. Dentro de nuestro gremio, cuando sirves una copa de cava, primero emerge la espuma y después se consolida la burbuja fina.

¿Cuál es vuestra opinión sobre talent shows tipo MasterChef?
-Joan Roca. Lo queremo entender como una manera de difundir nuestro trabajo y nuestra cultura gastronómica. Detrás de todos estos programas hay un oficio, no es frivolidad. Y sobre todo, sirve para que en casa se cocine más y para vehicular valores y el afecto a la gente que quieres a través de la comida.

-Entre los invitados a la mesa de El somni está Ferran Adrià. ¿Cuál es la relación entre los cocineros, de diálogo o de competencia?
-Joan Roca: Es como en la Fórmula 1, los pilotos se llevan muy bien, pero las escuderías están compitiendo. Hay una buena relación y diálogo entre nosotros. Hace unos años surgió el concepto de congreso gastronómico, donde los cocineros, al igual que los médicos, arquitectos y profesionales de otras disciplinas, nos reunimos y explicamos los proyectos que hemos desarrollado. y eso ha hecho evolucionar la cocina en los últimos años. En los últimos 10 años se han desarrollado más técnicas y coceptos que en toda la historia de la gastronomía. Vivimos un momento efervescente.

- ¿Cuáles son las últimas incorporaciones a vuestra escudería ?
-Joan Roca: Hemos hablado con gente de otras disciplinas para avanzar. Por ejemplo, con diseñadores industriales que nos ayudan a crear platos donde presentar nuestras comidas, o con botánicos que nos guían para redescubrir nuestro entorno, variedades de hierbas y flores que están al lado de casa. Ahora incorporaremos a nuestro equipo a una científica que nos ayudará a discriminar mucho más esta relación entre la ciencia y la cocina.

-¿Cuáles son las contraindicaciones de ser nombrados el mejor restaurante del mundo?
-Josep Roca. Es una gran responsabilidad, y sobre todo una oportunidad para poder proyectar tu territorio, tu manera de ser y de cocinar, la cultura que hay detrás del sitio donde estás.

-¿Os provoca angustia esa responsabilidad?
-Josep Roca. Sí, pero también vive con tensión y angustia el que no llega a pagar la hipoteca. No es justo hablar en esos términos desde nuestro punto de vista. Lo que es cierto es que el año pasado teníamos presión, porque ya hacía dos años que éramos segundos. A partir de ser primero, bien. Ahora, como dice Joan, ya tenemos un Oscar.