VICENT MOLINS/ FOTOS: EVA MÁÑEZ. 04/01/2014 Goza de amplio reconocimiento, emprende aventura en el Mercado de Colón, recibe exuberantes ofertas y las casualidades comienzan a cuadrarle. Nos sentamos varias horas con Ricard Camarena para hablar de aquello que se le está pasando por la cabeza

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VALENCIA. Ricard Camarena se presenta a la cita con un cierto gesto de agitación. Da pasos rápidos mientras revisa todo el negocio. Hemos quedado en el Mercado de Colón, sus nuevos pagos, y con él bajamos por las entrañas hasta llegar a una cocina que aparece entre los conductos interiores. Ayer acabó tarde y esta mañana ha comenzado pronto. Pero está fresco.

-Mi cabeza no para. Y eso es una putada, porque el nivel de agotamiento es brutal. Lo único que me salva es que cuando duermo, duermo. Por mal que vayan las cosas, duermo.

Anda a alta velocidad por la cocina. Mete la cuchara y prueba. Consulta el WhatsappAhora las cosas van bien. Su expansión por Valencia, lejos de menguar, bate con fuerza  -un poco más tarde dirá que no responde a ningún guión preestablecido; sólo casualidad, su palabra más repetida-. Los restaurantes (Ricard Camarena, Canalla Bistró, Central Bar, o Ramsés, al apéndice madrileño) funcionan. Estrena nueva infraestructura en el centro, una suerte de espacio gastronómico polivalente. Le flotan las ideas. En el último año ha conseguido un reconocimiento que le debiera haber dejado flipado de conocer algo de esto hace década y media.

-Cuando tenía 25 años no sabía que existía la cocina creativa; yo creía que un restaurante caro era un marisquería. No tenía ni puta idea. Y me puse a cocinar no porque quisiera hacer un tipo de cocina específico, sólo porque quería cocinar -dice, como intentando explicarse el cambio radical.

Ha sido uno de los hombres que más ha crecido en 2013. Todo empieza a cuadrarle. Es un cocinero que atrona. Pero hay algo más. Sus maneras contagian y configuran una subciudad: la Valencia de Ricard Camarena. Sucede lo mismo con el dibujante Paco Roca y con algún otro. Sus calles están llenas de posibilidades, no hay complejos, y la exigencia personal ha rebasado al victimismo más viscoso. Vayámonos a vivir allí.

Una de las mejores pistas para dar con la identidad de Camarena es mirarle a los pies. Lleva unas deportivas New Balance, como casi siempre que faena. Esta vez rojas. Son con las que pisa suelo y las que parecen unirle al asfalto, disminuyendo el riesgo de levitar. Anda a alta velocidad por la cocina. Mete la cuchara y prueba. Consulta el Whatsapp. La responsabilidad de llevar 40 empleados a las espaldas, se le nota. "Y no quiero pensar en los empleos indirectos...". Pero la libertad que ha conseguido desatándose de imposiciones, logrando hacer las cosas como le da la santa gana, pueden más y ejercen de contrapeso liberador.

Cuando por fin se sienta, es cuando sonríe, y es cuando nos manda a su pueblo: Barx, de 1445 habitantes, en La Safor. Su infancia transcurre allí, bajo las faldas familiares y los olores a guisos contundentes. Entonces se estaba gestando un cocinero.

-Me crié en un entorno rural, y ahí la vinculación de un niño con la cocina es bastante más alta que en una ciudad. Vivía en una familia de buenas cocineras, mi madre, mi abuela... En cada festividad se reunían para hacer los pasteles típicos y yo estaba en medio. Si hubiera nacido ahora imagino que sería distinto porque los niños no van a tener la misma capacidad del gusto.

Quizá Mauro y Luca, sus hijos, participen de la excepción.

-¿Con qué comida no podías? -se le pregunta.

-Siempre he tenido un poco de sobrepeso y mi madre me ha tenido medio a dieta. Asociaba la verdura con eso y no podía con el hervido. Ahora es al revés, la verdura es lo que más me gusta.

Hay otro detalle del pasado que configuró de forma transcendente su vida futura. El niño de Barx ejerce de grumete gustativo para su abuelo, le acompaña de mercado en mercado:

- Mi familia tenía un supermercado en el pueblo y desde pequeñito he ido a comprar con mi abuelo a los mercados de abastos. Eso me dio un conocimiento del producto. Hasta ahora no había caído en la cuenta de lo importante que fue aquello para mi vida -se explaya, con pizcas de emoción-. Siempre he sabido cuál era el buen producto y cuál no porque mi abuelo me decía: estas alcachofas sí; ésas, no, que están espigadas. Yo no sabía que todo eso lo tenía presente, pero cuando me ha hecho falta ese conocimiento, ahí estaba.

En ese momento detiene la charla porque mientras hablamos se ha percatado de que la sala tiene cierto exceso de reverberación. "Suena como dentro de un tubo, ¿no?". Debatimos sobre la sonorización y regresamos a Barx.

Pero, a ti, Camarena, ¿qué es lo que te hace diferente?

- Hasta hace muy poco no lo sabía. Pero ahora lo he descubierto: me hace diferente mi paladar. Me he dado cuenta de que un cocinero es distinto a otro dependiendo del grado de sensibilidad que tenga en el paladar, de la capacidad de percibir sabores. Ni me imaginaba que tenía el bagaje de sabores que tengo. Y eso es precisamente porque cuando era niño ya iba probando las manzanas que mi abuelo quería que compráramos, abriendo un melón para ver si era más dulce que otro...

Al cumplir los 25 años Ricard Camarena golpeaba fuerte. "A esa edad no sabía muy bien lo que quería hacer con mi vida. Hasta entonces era picapedrero. Teníamos una cuadrilla en Barx y nos íbamos a picar piedra donde fuera necesario". ¿Cómo demonios un hombre que pica piedra acabará convertido en relevante de la gastronomía española? Su mujer, Mari Carmen Bañuls, la otra parte de la balanza, despertó a la bestia: "eh, ¿y si estudias cocina? Con lo bien que se te da...". Y el marido dijo sí.

El pueblo de Barx a pesar de estar cerca de Gandía no tiene playa. En verano la vida se desplaza a la piscina, como una poza circular frente a las montañas que incorpora a su vera un restaurante con mesas vestidas con manteles (de color mostaza cuando debutó el cocinero). "El restaurante de la piscina fue el primer paso adelante. Hacíamos esgarraet, croquetas, ensaladilla... Lo que sabía hacer. Hay platos que están en el Canalla que vienen de la piscina de Barx. Y después, cuando llegó el invierno, me quedé con un local para 25 personas. Eso me condicionó: tuve más tiempo para pensar en la cocina y seguir probando".

Pensando, probando, vino Arrop en Gandía, el primer deslumbramiento, la gran carta de presentación. Probó otra vez y se inventó Fudd, en la calle Joaquín Costa de Valencia, el primer gran derrumbe: "fue un fracaso empresarial y económico. Hice muchas lecturas: que no tenía la personalidad adecuada, que mi implicación personal a lo mejor no era lo suficientemente elevada, que la decoración no era correcta... Sin ese fracaso ni Canalla Bistró ni Ricard Camarena ni Central Bar, ni ahora Colón, hubieran sido posibles".

También fracasó en su intento por ser el mejor trompetista del mundo. "Era lo que quería, pero no tenía la capacidad de sacrificio suficiente". "Eh, pero no es que quisiera ser el mejor trompetista del mundo por superar a los demás, sino por superarme a mí mismo". Y en la cocina viene a pasarle algo parecido. "Soy súper competitivo, pero lo soy contra mí".

Está ya totalmente desinhibido del entorno y enfrascado en su propio relato, que sazona con constantes menciones a la casualidad. El guión de su cocina, el relato que quiere contarnos, dice, es producto de encuentros fortuitos:

-Creo que no he conseguido contar una historia con mis platos igual hasta hace seis meses, pero ha sido sin darme cuenta, de casualidad. Vas tomando decisiones y no sabes ni cuál es el fin. Hasta que encuentro un producto que me motiva y digo, ¡hostia!, y todo lo demás cobra sentido.

¿Y desde cuándo estaba tramando el desembarco en Colón? ¿O es fruto de la casualidad?

-Si me llegas a preguntar hace seis meses si iba a abrir algo más en Valencia te hubiera dicho: ¿pero tú estás loco o qué? Te hubiera dicho también que lo que tenía que tener en Valencia ya lo tengo. Pero por lo visto, no era así, y tenía que tener lo del Mercado de Colón (su nueva memoria externa, su nuevo laboratorio, su nuevo cerebro), que nació por casualidad.

-¿Con qué casualidad?

-Vine a tomar un plato de jamón en lo de José Manuel (Manglano) y me dijo que las cosas en el Mercado de Colón estaban cambiando en la gerencia, que había más apertura de miras. Y pensé: igual es el momento. Porque no creo que los lugares estén malditos, creo que una buena gestión y una oferta atractiva es lo que hace que los sitios funcionen, y lo contrario hace que no funcionen. En Colón esto ha empezado de una manera e igual de aquí un año es distinto. Iré viéndolo, no mantendré nada abierto por tenerlo abierto. Siempre que hago algo creo que es para toda la vida, pero no tengo problema en si veo que no funciona, cortarlo. Si ahora me preguntas cuánto tiempo voy a estar en Valencia te diré que voy a morirme aquí, pero también pensaba que iba a vivir toda la vida en mi pueblo, después que iba a vivir toda mi vida en Gandía, y ahora pienso que voy a vivir toda mi vida en Valencia.

En lo único que sí tiene un guión bien claro, donde no transige con las casualidades, es en la toma de riesgos:

-Nosotros asumimos riesgos que no sean letales. Si caemos, que podamos volver a levantarnos. Por mal que nos fuera, que pudiéramos salir. Ésa es la clave.

Periódicamente a Camarena buscan seducirle prometiéndole pagar su cláusula de rescisión, cuya unidad de cambio es el apego. Llevárselo a golpe de talonario, con sueldo de futbolista. "Todos los meses entra alguna oferta, algunas pretenden que me lleve todo lo de aquí a destinos estrafalarios". Las estudia pero de momento dice no porque apuesta beligerantemente (o sea, impregnándola de acción) por Valencia, una ciudad que -opinará- no es ciudad: "Cuando desembarqué en Valencia lo que más me sorprendió es que no es una ciudad. Tiene estructura de ciudad pero la manera de relacionarse es de pueblo, en el buen sentido de la palabra. La gente se conoce. Es como mi pueblo, pero multiplicado por mil".

Al pueblote lo ha circundado de templetes gastronómicos y lo agita pidiéndole que deje de lamerse las heridas, que deje de buscarse pulgas y se ponga a la faena. Lean:

-Veo a Valencia muy abierta, se están comenzando a hacer cosas. Una prueba somos nosotros. Pero hay que ir en contra de la tendencia. El otro día me preguntaron qué podía hacer la clase política, las instituciones, para ayudarme. ¿Pero yo necesito que las instituciones hagan algo por mí? Yo lo que necesito es ver qué puedo hacer yo, cómo podemos darle la vuelta.

Para el gastrosector, lo mismo:

-En este momento tenemos la mayor cantidad de talentos valencianos en la cocina que hemos tenido nunca. Pero acabamos de empezar. ¿Y qué vamos a hacer?, ¿una campaña de publicidad de la cocina valenciana de 3 millones de euros para que se conozca más? Eso no va a venir y no lo esperamos. Si yo quiero salir en el periódico todas la semanas me tengo que preguntar qué hago para poder conseguirlo, no qué va a hacer mi vecino para que a mí me vaya bien.

Me hace diferente mi paladar Mari Carmen Bañuls, la mujer que abrió la caja de Pandora, llama al teléfono de su marido. Debe significar que estamos terminando. Es la última ocasión para intentar a la desesperada que Camarena caiga ante la tentación de arrojar algún ramalazo petulante, que haga semblanzas entre platos y artefactos artísticos, que conceptualice a lo grande. Pero no. Ante los señuelos, Camarena baja al suelo y se agarra a la tierra:

-Lo que más me ha sorprendido en los últimos meses son las alcachofas que estoy usando ahora. Porque fue un encargo a un agricultor y ha superado nuestras expectativas. Eso es lo que me sorpende. Una técnica ya no me sorpende.

Cuando se despide de sus clientes al final de una cena, lo hace con el deseo de que vuelvan "no por lo bien que han comido, sino por lo bien que se lo hemos hecho sentir".

- Muchas veces no lo conseguimos. Los fracasos los tenemos diariamente con personas que se van a casa sin pena ni gloria. Casi todos los días existe esa frustración. La primera reacción es pensar que el cliente es un capullo, que es que no tiene ni puta idea... Pero, ¿qué he hecho yo para que intentando hacerlo lo mejor, lo haya hecho mal y esa persona no haya disfrutado? Porque lo importante es que haya sentido que le hemos dedicado tiempo; lo demás con dinero se paga.

-Amb diners, torrons.

-I en dacsa, escaflitons -replica.

Es el Ricard Camarena de la piscina de Barx, el Ricard Camarena picapedrero, el Ricard Camarena que quería ser el mejor trompetista del mundo, el Ricard Camarena abriendo melones junto a su abuelo, el Ricard Camarena bajo las faldas de su madre en la casa del pueblo. Un cocinero, y algo más que eso.