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DIARIOS DE COCINA / RESTAURANTE LA SALITA

Begoña Rodrigo:
Siete claves gastronómicas de la ganadora de Top Chef

SERGIO ADELANTADO. 18/12/2013 Begoña lleva cocinando ocho años en su restaurante valenciano, La Salita. Sin carta, sólo un menú, que cambia semanalmente. En él se muestra su particular visión de la gastronomía actual con formato 'low cost'

VALENCIA. Lo prometido es deuda y les hablaré de cómo es la cocina de Begoña Rodrigo. Lo primero es felicitarla por su triunfo en TopChef. En estos concursos televisivos suele ganar el que mejor sabe adaptarse a las reglas, como casi en todo en la vida. Begoña así lo ha hecho y ha demostrado ser la mejor: el selecto jurado que la ha elegido así lo avala.

Les propongo siete claves, siete aspectos que definen su cocina y a la vez nos pueden ayudar a reflexionar sobre su segura evolución, ahora que los focos mediáticos la iluminan con fuerza. Como pude decirle en persona durante las cinco horas que pasamos juntos, ahora le ha llegado la buena ola tiene que cogerla y demostrar todo lo que es, lo que ha aprendido y hacia dónde quiere ir.

· El formato. Hasta la fecha es una de sus señas de identidad, un menú cerrado de ocho platos por 37 euros. Todas las semanas lo cambia prácticamente al completo, lo que le supone un esfuerzo y una energía que su clientela le agradece.

Parece que poco a poco la dictadura de los menús degustación cerrados va perdiendo adeptos. No seré yo quien critique esa forma de comer, para mi la mejor opción cuando visitas un buen restaurante y la honestidad rige su cocina. Siempre te ofrecerán los productos más frescos, lo mejor que saben hacer y la cantidad que quieras comer.

En el caso de Begoña, su menú es goloso y sabroso, con mucha intensidad, quizás hasta en exceso. Si decide seguir con esta estructura de menú, debería desarrollarla. Tratar todos los platos como uno solo y no como platos individuales en un conjunto. Trabajar sobre el equilibro y el ritmo, ayudarían a mejorarlo.

· La variedad. Se suele decir que en la variedad está el gusto. Su pasión por la cocina, su obsesión por aprender y ausencia de miedos en su trabajo, convierten la variedad en parte de su ADN gastronómico. No se limita con discursos locales o de cercanía. Cocina todo aquello que le gusta o le llama la atención con total libertad y sin complejos. Y en mi opinión así debe seguir, siendo permeable a todo lo que le va a suceder.

Su carácter inconformista le impulsa a cambiar continuamente. Ese ímpetu gastronómico puede ser un gran aliado o su peor enemigo si no lo sabe controlar. Quizás un poco de sosiego, análisis y reflexión permitan darle una vuelta de tuerca a su cocina. Las propuestas de Begoña quedan a veces camufladas en una excesiva complejidad (no confundir con variedad), y cierta simplificación ayudaría a la comprensión y disfrute de las mismas.

· Los alimentos. Como se pueden imaginar, Begoña usa todo tipo de productos: locales, exóticos, ecológicos, de temporada... Los platos en los que trabaja la verdura y el pescado suelen ser los más afinados, como un plato con salmón que pude tomar esta misma semana. No está nada mal la recuperación de productos locales en desuso y la búsqueda en la propia memoria de sabores olvidados, como su gustoso y particular cocido.

El formato low cost de La Salita limita en ocasiones la utilización de ciertos productos y la afinación de algún plato. A pesar de la sustancial mejora en los últimos meses, los postres siguen siendo el patito feo en La Salita. Le sugiero que traslade su pasión por las verduras hacia el mundo dulce, dejando de lado la confitería más clásica.

Subir el precio de su menú e invertir esta subida en mayor calidad de producto, es quizás un camino que recorra en un futuro cercano. Al igual que potenciar el uso de productos procedentes de Asia o África, que conoce perfectamente después de sus viajes por estos continentes. El conocimiento de otras culturas gastronómicas, sus sabores, sus especies y sus técnicas es parte de su identidad y desde luego puede potenciarlo más.

· La técnica. En La Salita, la técnica está presente y se muestra con descaro. Begoña usa y domina bien las nuevas y las viejas técnicas para cocinar. Buenos puntos de cocción en pescados y carnes, esferificaciones, cocciones a baja temperatura, espumas, reducciones y fondos de calidad. Esta técnica debe estar siempre al servicio del sabor de cada plato.

Esto es un equilibrio difícil que debe controlar sin olvidar que una determinada técnica puede ser el germen de un gran plato, como sucede con su bombón de rabo de toro. Debería mejorar el control de la temperatura en algún plato, algo nada difícil de conseguir.

· El sabor. Desde luego el sabor es uno de los fuertes en La Salita. La fuerza e intensidad de sabor aparece en casi todos sus platos. Desde luego la modulación del mismo será el siguiente paso en la evolución de Begoña. Jugar con el sabor como en una melodía en la que la intensidad da paso a la suavidad y los matices guían al paladar del comensal por el camino trazado desde la cocina.

Su vieira con almendra, trufa y calçots es un ejemplo de cómo el control sobre los sabores puede mejorar enormemente sus platos más personales. En el trabajo sobre el sabor de las combinaciones y piruetas gastronómicas de Begoña seguro se encuentra el futuro de La Salita.

· La estética. En sus platos siempre hay una vocación artística. Cada plato es tratado como un objeto bello en sí mismo. El comensal empieza disfrutando por la vista. Cada detalle es importante, son mimados al milímetro, lo cual transmite mucho amor por lo que hace, y se agradece.

La obsesión por la belleza puede llevar a una desconexión con la realidad. En cocina esto ha sido muy habitual, sobre todo en la época Bulli, cuando los juegos florales saciaban los paladares de snobs y los egos de cocineros de medio pelo.

Si observamos los platos de Begoña con detalle, la geometría siempre está presente, simetrías y repeticiones los articulan. Casi con una estética pictórica, se presentan con una composición cuidada y equilibrada. El eclecticismo invade La Salita: minimalismo, barroco, impresionismo, figuración, dadaismo, todo bajo el prisma de la libertad creativa.

Begoña Rodrigo con Sergio Adelantado (Foto: ValenciaPlaza.com)

Esta búsqueda por la belleza con una clara influencia Bulli/Dacosta/Roca, algo ya clásico, cierra un triángulo conceptual en La Salita, junto con el sabor y la variedad.

· La sala. Un local luminoso, abierto a la calle, pequeño y acogedor, eso es y eso querían Begoña y Jorne que fuera La Salita. Con los recientes éxitos y al igual que le sucede a la cocina de Begoña, en la sala de La Salita se tienen que poner las pilas y crecer. Siendo fiel a sus principios, la cercanía con el cliente debe ser la base.

Deberemos observar con detalle cómo evolucionan sus platos y cómo construye un discurso gastronómico rotundo y claro. Algo difícil de conseguir y que solo los mejores son capaces de hacer. Begoña tiene la voluntad para emprender este camino. A verlo.


Restaurante La Salita

C/ Séneca 12. Valencia.
Teléfono 96 3817516.

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